Rijpingskast voor wit-blauw rundsvlees

Uniek in onze winkel is sinds juni 2014 een rijpingskast.
In België eten we rundvlees vaak te vers. Voor de echte smaakbeleving moet vlees – net zoals dat vroeger gebruikelijk was – enkele weken rijpen, bij voorkeur in het been. Dit rijpen gebeurde vroeger bij de boer in de schuur, maar tegenwoordig kunnen we dat doen in een speciale koelcel.

Côte à l’os, entrecôte en rib-eye rijpt hier minstens 21 dagen op een constante temperatuur en vochtigheid, waardoor het vlees smaakvoller en malser wordt. Doordat filet pur geen vetbescherming heeft, is die niet terug te vinden in de kast. Het vet is noodzakelijk voor het rijpingsproces; het vormt een korst die door het rijpen mals, sappig vlees met een hogere smaakintensiteit garandeert.

Tijdens het rijpen verdampt het vocht in het vlees tot wel dertig procent en de natuurlijke enzymen breken het spierweefsel af. Er is sprake van langzame besterving. Hierdoor krijgt het vlees een zeer malse structuur en intense smaak. Het vlees dat na het rijpingsproces uit de cel komt, is nog niet meteen klaar voor consumptie. Het vlees voelt hard en droog aan en ziet er aan de buitenkant zwart uit. Deze natuurlijke zwarte korst beschermt het vlees tijdens het rijpen tegen indrogen en bacterievorming. Wij snijden het droge, zwarte gedeelte eraf zodat het er ‘schoon’ uitziet en halen het vlees van het been. Na dit proces is het vlees klaar voor consumptie. Wanneer je het vlees doorsnijdt is het vanbinnen helder rood en boterzacht....